南山砚的制作过程较为复杂，主要程序有采石、选料、设计、维料、制璞、雕刻、配盖、磨光配合等。
开采砚石是南山砚制作的重要环节。砚石有坑洞之别，优劣之分，老坑质优之砚石，加上制砚高于制作，可以产出精品和珍品。南山砚名贵与否，最基本的条件在于砚石，故采行这道工序最为重要。
采石工人所使用的工具要因地制宜。根据南山砚石的成分、厚度而有别，以凿为主，又分尖嘴凿和平口凿，这些刀具长短各异，大小不一，粗细不同，但每个石工必须备三四十把，每天工作后要修理磨砺。
维料，又叫选料。开采出来的砚石并非是全部可以作砚材，经过筛选后，再将其分出等级。
特别好的，纯净无瑕者为特级，稍次者为甲级，再次为乙级，将有瑕疵的、有裂痕的或烂石、石皮、统统去掉，剩下的就是“石肉”
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